Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell'aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato, ed olio in quantità sufficiente.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell'aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2 acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22, e pochi capperi.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l'avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al N. 27.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un
Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere un po' anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, spargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace: ma in questo caso sovrapporrete alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per riempire gli zucchini.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, o, meglio ancora, al forno.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto
Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; indi infilzate ad uno ad uno, in piccoli stecchi, i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno, e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori sui lati e verso la sommità del cappon-magro, il quale, così ammannito, sarà in ordine per essere servito.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto, che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio per circa 2 ore. Per sformare bene l'insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
CONTORNI, UMIDI E PIETANZE RIPIENE. Contorno di funghi, 21. Contorno di cipolline, 22. Contorno di cipolline per coteghini, 23. Contorno di cavolo bianco, 24. Contorno di cavolo verzotto, 25. Contorno di sedani, 26. Contorno di sedani per il lesso, 27. Contorno di patatine, 28. Contorno di spinaci, 29. Contorno alla provinciale, 30. Contorno di lenticchie, 31. Contorno di fagiuoli freschi sgranati, 32. Passato di patate, 33. Passato di cipolle, 34. Passato di carote, 35. Passato di lenticchie, 36. Passato di piselli, 37. Passato di fagiuoli, 38. « Sauer-Kraut », 39. Cipolline alla francese, 40. Cipolline dolce e forte, 41. Pomodori alla casalinga, 42. Carote al burro, 43. Spinaci di magro con uova, 44. Spinaci all'olio, 45. Spinaci alla buona donna, 46. Broccoli di rapa strascicati, 47. Broccoli romani, 48. Cavolfiore alla siciliana, 49. Cavolfiore pasticciato, 50. Cavolfiore colla besciamella, 51. Cavolo cappuccio in umido, 52. Sedani crostati, 53. Cavolo nero in umido, 54. Cavolo nero con le fette, 55. Cardoni colle uova, 56. Cardoni nel tegame, 57. Cardoni trippati, 58. Cardoni sulla gratella, 59. Cardoni alla perugina, 60. Cardoni in bianco, 61. Navoni nel tegame, 62. Navoni all'agliata, 63. Navoni in diverse maniere, 64. Talli di rape alla fiorentina, 65. Talli di rape soffritti, 66. Zucchini a funghetto, 67. Zucchini in bianco, 68. Zucchini in salsa, 69. Zucchini col pomodoro, 70. Zucchini all'uovo fermo, 71. Finocchi col burro, 72. Finocchi colla besciamella, 73. Zucca alla parmigiana, 74. Melanzane alla genovese, 75. Melanzane in umido, 76. Melanzane sulla gratella, 77. Carciofi in umido, 78. Carciofi ritti in teglia, 79. Carciofi in fricassea, 80. Carciofi in teglia, 81. Carciofi sulla gratella, 82. Sparagi alla casalinga, 83. Sparagi al burro nero, 84. Radiche alla genovese, 85. Scorzonera alla salsa, 86. Scorzonera alla genovese, 87. Scorzonera al burro, 88. Fagiolini in erba al pomodoro, 89. Fagiolini in erba al burro, 90. Fagiolini in fricassea, 91. Fagiolini in bianco, 92. Fagiolini dall'occhio in salsa, 93. Piselli alla casalinga, 94. Piselli alla francese, 95. Piselli alla straniera, 96. Piselli colla carnesecca, 97. Piselli alla romana, 98. Tàccole alla milanese, 99. Funghi nel tegame, 100. Funghi alla pagnotta, 101. Funghi alla francese, 102. Ovoli in fricassea, 103. Ovoli alla parmigiana. 104. Cappelle di ovoli sulla gratella, 105. Tartufi alla lionese, 106. Tartufi alla parmigiana, 107. Tartufi con le uova, 108. Tartufi col vino Madera, 109. Patate in umido, 110. Patate col pomodoro, 111. Patate arrosto, 112. Patate al burro, 113. Patate coi tartufi, 114. Patate in bianco, 115. Patate all'inglese, 116. Cestino di patate, 117. Polpette di patate, 118. Tortino di patate, 119. Fagiuoli alla fiorentina, 120. Fagiuoli alla romana, 121. Fagiuoli in umido, 122. Fave fresche in istufa, 123. Fave alla portoghese, 124. Lenticchie alla romagnola, 125. Ovoli ripieni, 126. Porcini ripieni, 127. Carciofi ripieni, 128. Carciofi seccati, 129. Cavolo ripieno, 130. Zucchini ripieni, 131. Cipolle ripiene coi funghi, 132. Cipolle ripiene di tonno, 133. Pomodori ripieni, 134. Melanzane ripiene, 135.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
buona donna, 46. Broccoli di rapa strascicati, 47. Broccoli romani, 48. Cavolfiore alla siciliana, 49. Cavolfiore pasticciato, 50. Cavolfiore colla
Accademia della crusca